En muchas oportunidades se ha planteado la discusion sobre las ventajas y/o desventajas de ingerir los vegetales crudos versus cocidos, y generalmente la idea mas difundida es que son los crudos los que mas beneficios aportan a la salud. Pero se han hecho varios descubrimientos recientes donde al parecer los vegetales cocidos han tomado ventajas sobre los crudos en situaciones bien especificas.
AUMENTO DE CAROTENIODES: estas sustancias se encuentran ligadas a las proteinas en una estructura similar a la de unos microcristales en su forma natural, y la unica manera de liberarlos para que puedan ser absorbidos y utilizados por el cuerpo humano es a traves del calor. Al ser calentados, la estructura cristaloide se rompe y pueden entonces ser aprovechados por nuestras celulas. Esta situacion aumenta hasta en un 40% las posibilidades de nuestro cuerpo de absorber los carotenoides.
DISMINUCION DE ALCALOIDES: la papa, el pimenton, el tomate y la berenjena entre otros son ricos en una sustancia llamada "nightshades" y esta a su vez es rica en carotenoides. La absorcion de estos ultimos puede causar problemas a ciertos individuos con sensiblidad a los alcaloides. Cuando cocinamos estos vegetales logramos bajar hasta en un 40 a 50% la viabilidad de los alcaloides y por ende sus efectos negativos.
MENOS GOITROGENOS: estas sustancias son las responsables de hacer que la glandula tiroides se hipertrofie en aquellos individuos susceptibles, por esta razon es una ventaja cocinar los vegetales pues con el calor, al igual que en el caso de los alcaloides, tambien se reducira la concentracion de los goitrogenos.
DISMINUYEN LOS OXALATOS: Al cocinar los vegetales estas sustancias disminuiran desde un 5 a 15%, si bien esta reduccion no pareciera ser significativa en su numero, es mucho mas saludable y recomendable el disminuir la ingesta de oxalatos para el cuerpo. La forma mas efectiva para lograrlo es cocinandolos en agua, es decir si los salteamos o los horneamos esta accion del oxalato permanecera casi igual, es mas bien el accion del agua hierviendo o vapor lo que interviene positivamente en este caso.
POCAS OPCIONES DE CONTAMINACION BACTERIANA: la Salmonela y la E. coli, son dos baacterias muy contaminantes y peligrosas que suelen encontrarse en muchos vegetales crudos cuando son regados por aguas contaminadas. Para prevenir la potencial exposicion a estos germenes, sobretodo en sitios o situaciones riesgosas, es preferible cocinar los vegetales para asi destruir estos germenes y alejar la posibilidad de una contaminacion que puede ser muy complicada para cualquier persona..
De todas formas a pesar de todos los beneficios que hemos comentado anteriormente siempre tenemos que tomar en cuenta que la coccion no debe ser mas alla de la necesaria para lograr exaltar estos beneficios, pues una vez que sobrecocinamos o sobreexponemos al calor a los vegetales destruyen todos los nutrientes, vitaminas, minerales y fibra que son la razon final del consumo de las verduras, legumbres o vegetales. Es decir tenemos que establecer ese punto critico deequilibrio para disfrutar de todas las ventajas de los vegetales cocidos.
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